Vin Rouge Française 98

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Red production de vin par le Dr Murli Dharmadhikari La procédure de base de la production de vin rouge est décrit dans le diagramme. Un point important dans la fabrication du vin rouge est que le moût de fermentation est constitué de peaux de jus et les graines. En conséquence, la composition du vin rouge est déterminé par les constituants extraits des peaux et des graines, en plus de celles présentes dans le jus. Red styles de vin Les vins rouges sont fabriqués dans une variété de styles. Les différences stylistiques sont basées sur les différences dans les caractéristiques des vins tels que la variété de raisin, la couleur, la saveur, le corps, la sensation en bouche, et le potentiel de vieillissement. Les styles vont de fruits, frais, de couleur claire rougit simples et ross au rouge complexe, corsé, riche et sombre, avec une longue potentiel de vieillissement. De nombreux facteurs tels que la variété, le sol, le climat, les conditions de croissance, et les pratiques culturales influent sur la composition du fruit, et, par conséquent, le style de vin qui peut être produit. En plus de la composition de fruits, les techniques de vinification jouent également un rôle important dans la détermination du style de vin. Variétés De nombreuses variétés sont disponibles pour la production de vin rouge. Les vins sont généralement produits sous forme de cépages, ou sous forme de mélanges contenant plusieurs variétés. Une liste des variétés couramment utilisées de vin rouge est donnée dans le tableau 1. Tableau 1. Les variétés rouges de vin Groupe Vinifera français Labrusca hybrides Autres Variétés du groupe Vinifera sont les plus largement utilisés pour la vinification. Dans les régions où les raisins Vinifera ne sont pas cultivés, hybrides français, Labrusca, et d'autres variétés sont souvent utilisés. Parmi le groupe Vinifera, Cabernet Sauvignon seul, ou en combinaison avec Merlot et / ou Cabernet Franc est utilisé dans la production prime de vin rouge. Pinot noir, le fameux raisin de Bourgogne, fait un excellent vin rouge. Lorsqu'il est cultivé dans d'autres parties du monde, le vin n'a pas toujours atteint pas le même niveau de qualité que l'on trouve en Bourgogne. Zinfandel, si populaire pour le vin blush, peut aussi faire du vin rouge foncé, corsé et savoureux. Syrah, cépage populaire Rhne et en Australie donne des vins fruités avec des tanins doux. Concord est la principale variété de vin rouge parmi les raisins américains. Les vins de ces raisins ont une saveur forte, ce qui est souvent désigné comme un arôme foxy. Un autre cépage rouge américain, Cynthiana / Norton, n'a pas l'arôme foxy et peut faire des vins corsés, rouge foncé. Parmi les variétés de la catégorie hybride française, Baco, Chambourcin, Foch et Rougeon sont couramment utilisés pour les vins rouges. Ces variétés, avec une manipulation correcte, font de bons vins de table rouges. Les raisins frais font la meilleure matière première pour la fabrication du vin rouge. Dans une situation où les raisins frais sont, raisins gelés indisponibles ou concentré de raisin peut être utilisé, en particulier pour la fabrication de petits lots de vin. La maturité et la récolte La décision de récolter des raisins avec certains paramètres de maturité est guidé par de nombreux facteurs. Ceux-ci comprennent le style du vin, de la variété, et les critères de maturité. En règle générale, au cours des sucres de maturation accumulent, la baisse de l'acidité titrable, le pH augmente, composés de couleur, et phénoliques augmentation et la formation de composants distincts variétale d'arôme se produit. Il serait hautement souhaitable d'avoir tous ces paramètres dans un équilibre idéal. Cependant, dans la pratique, cela peut être difficile à réaliser étant donné que ces paramètres sont influencés par de nombreux facteurs. En général, le fruit est récolté à base de sucre (Brix), acidité titrable, et le pH. Il convient de noter que pour la fabrication de vin rouge, suivant seulement ces critères récolte ne suffit pas. constituants de la peau tels que la couleur, des tanins, et la saveur influencent fortement le caractère du vin rouge et, par conséquent, leur niveau devrait également être évaluée lors de la prise des décisions de récolte. Parce que la peau est fermenté avec le jus, la condition de la peau (la liberté de la pourriture) et la proportion de peaux au jus (en fonction de la taille des baies) sont également des considérations importantes. En général, l'accumulation de certains composants tels que la couleur et les tanins suit de près l'accumulation des sucres. Mais cela ne peut pas nécessairement vrai pour la saveur. le développement de Aroma peut suivre un modèle différent. Dans un tel cas, les mesures de sucre afin de déterminer la récolte ne peut pas produire le meilleur résultat. Une bonne compréhension de la composition de fruits et la façon dont elle est influencée par des facteurs tels que la région, le climat, la variété, et les pratiques culturales est essentielle pour déterminer la maturité optimale du fruit, et le temps de la récolte. Préfermentaire Traitement DeStem / Ecraser La pratique la plus courante de la manipulation de raisins récoltés est de séparer les baies des tiges. Ceci est réalisé à l'aide de l'appareil appelé un égrappoir / broyeur. L'objet de éraflage et le broyage est d'enlever la tige et casser doucement la peau des baies. On prend soin d'éviter la macération de la peau excessive et la rupture des graines. Le fruit broyé constitué de la pulpe, la peau et les graines, appelé doit, est transférée dans un récipient et environ 30 mg / L de SO 2 libre est ajouté. Le but de l'addition de SO 2 est d'empêcher le développement des micro-organismes indésirables, tels que la levure et les bactéries indigènes nuisibles. Certains vignerons conservent un petit (15 à 20) quantité de baies entières et ajoutent également une fraction de tiges dans le moût. L'ajout de la tige est destiné à extraire des tanins supplémentaires. Dans certains cas, il peut être avantageux cependant, les tiges peuvent également contribuer à la dureté et la perte de pigments. Trempage à froid Dans la pratique de trempage à froid ou à froid macération, le moût est refroidi à environ 15 à 20 C (41 à 68 ° F) pour ralentir l'apparition de la fermentation par les levures indigènes, et le contact entre la peau et le jus est promu. Le but de trempage à froid est de favoriser l'extraction des pigments et autres composés phénoliques à partir de peaux en l'absence d'éthanol. Les peaux sont trempées pendant un à deux jours et le moût est pompé au-dessus ou mélangés pour faciliter l'extraction phénolique. La macération à froid est pensé pour améliorer la couleur, le corps et la sensation en bouche du vin résultant. L'efficacité de cette approche dépendra de la variété, la composition de fruits et de l'état du fruit. Must Cépages ajustement sont généralement récoltées à 22-24 Brix pour la production de vin rouge. Certaines variétés peuvent ne pas avoir une quantité suffisante de sucre à la récolte. Pour ces variétés (par exemple Concord), l'addition de sucre au moût serait nécessaire. addition de sucre peut être fait pour le moût au début de la fermentation. Cependant, il faut faire une provision pour le volume des graines et des peaux lors du calcul de la quantité de sucre nécessaire. Pour contourner ce problème, certains vignerons préfèrent ajouter du sucre au moût de fermentation après avoir appuyé et enlever les graines et les peaux. En faible teneur en sucre, les raisins américains très acides tels que Concord, un sirop de sucre à la place du sucre sec peuvent être utilisés. Ce processus est aussi appelé amelioration. L'avantage de ce procédé est que, bien que la teneur en sucre augmente, le niveau d'acide diminue en raison de la dilution. Pour assurer la qualité du vin qui en résulte, l'étendue de l'amélioration dans les limites légales doit être soigneusement évaluée. Traitement préfermentaire Acidité Réglage Par rapport aux vins blancs, les vins rouges sont produits avec des niveaux d'acidité inférieurs. En général, une acidité titrable comprise dans l'intervalle de 6,5 à 7,5 g / l et une valeur de pH de 3,4 à 3,6 est préféré. Si les raisins sont une faible teneur en acide (par exemple inférieure à 5 g / L), puis l'acidité doit être élevée par addition d'acide tartrique. Il est important de garder à l'esprit qu'une partie de l'acide tartrique ajouté au moût sera perdue (par précipitation de bitartrate de potassium) après la fermentation et la stabilisation à froid. Provision pour cette perte d'acide doit être faite au moment de déterminer la quantité d'addition d'acide tartrique. Parfois, les raisins rouges à la récolte contiennent des niveaux élevés d'acide (9 g / L). Pour produire des vins bien équilibrés à partir de ces raisins, une réduction du niveau d'acide peut être souhaitable. Pour réduire l'acidité, un vigneron devrait envisager chimique ainsi que biologique (levure et la fermentation malolactique) deacidifications. Doit Traitement La question de l'ajout de SO2 a besoin une certaine considération. Certains vignerons ne pas ajouter SO2 libre au moût rouge avant la fermentation. La raison d'être est de minimiser les niveaux de SO2 dans le vin, faciliter la fermentation malolactique, et peut-être d'atteindre la complexité des arômes en permettant à levures indigènes de participer à la fermentation alcoolique. Le problème avec cette approche est que sans addition de SO2 peut laisser must non protégés de l'activité des micro-organismes indésirables tels que les levures sauvages et les bactéries d'altération causant. Nous recommandons l'ajout d'une petite quantité (20 à 30 mg / L de SO2 libre) de SO2 dans le moût propre doit à la pourriture devront plus élevés (75 à 100 ppm) doses. Ce niveau (20 à 30 ppm) est suffisamment élevé pour décourager les organismes d'altération, mais pas trop élevés pour supprimer la fermentation malolactique, si elle est si désiré. enzymes pectolytiques ont été utilisés pour la production de vin blanc. Au cours des dernières années, certaines préparations enzymatiques commerciales ont été mis à disposition pour la vinification en rouge. Ces enzymes sont conçus pour favoriser la libération des pigments, des tanins et des polysaccharides dans le moût. Pour certains styles de vins, l'utilisation de ces enzymes peut être bénéfique. Cependant, le bien-fondé de l'utilisation de ces enzymes devraient être évaluées expérimentalement. niveau nutritif adéquat est nécessaire pour assurer une bonne et une fermentation complète. Par conséquent, l'addition de phosphate diammonique (DAP), (source d'azote) et des éléments nutritifs de levure contenant des vitamines essentielles est recommandée. La quantité de DAP requise dépendra de l'état doit d'azote, la souche de levure, et les conditions de fermentation. En général, une addition de DAP dans la plage allant de 250 à 500 mg / l doit être suffisante pour éviter les problèmes de fermentation, tels que la formation de H2S et d'assurer une fermentation propre. Fermentation Après avoir effectué tous les ajustements nécessaires (sucre, acides, etc.) et les ajouts, le moût rouge, composé de jus, de la peau et les graines est prêt pour la fermentation. Le moût peut être fermenté dans des conteneurs à toit ouvert. Cela permet de faciliter la manipulation du moût, la gestion de la PAC, et le contrôle de la température. Toutefois, certaines dispositions devraient être prises pour garder le fruit envole du moût de fermentation. Certains vignerons préfèrent utiliser des fermenteurs avec des sommets fermés ou une couverture pour garder les mouches des fruits loin. Les petits lots peuvent être fermentés en cuves, réservoirs, bacs ou autres récipients en plastique ou en acier inoxydable. Pour de plus grands volumes de moût, fermenteurs en acier inoxydable spécialement conçus doivent être utilisés. La fermentation doit être effectuée dans un endroit bien aéré, et des dispositions doivent être faits pour éliminer le CO2 excédentaire produite pendant la fermentation. Yeast Une large sélection de souches de levure est disponible pour la conduite rouge fermentation du vin. Le vigneron doit choisir la souche qui fermenter le moût efficacement et complètement avec très peu (au-dessous du seuil de sensibilité) quantités de composés indésirables tels que l'acide acétique, l'acétate d'éthyle, et le sulfure d'hydrogène. Pour obtenir une fermentation propre et rapide, les souches produites commercialement de levure de vin actif sous forme sèche doivent être utilisés. La levure sèche doit être correctement réhydraté avant d'inoculer le moût. Nous suggérons que les vignerons d'expérimenter avec différentes souches pour effectuer une sélection appropriée. Certains vignerons utilisent des souches de levures indigènes. Cette pratique peut parfois donner de bons résultats mais il est risqué et nécessite beaucoup plus d'habileté et d'attention. Nous préférons produit commercialement taches de culture pure et suggérons leur utilisation en rouge fermentation du vin. Contrôle Fermentation Température La fermentation libère une quantité importante de chaleur, ce qui augmente encore la température du moût. augmentation de la température augmente la vitesse de fermentation, ainsi que l'extraction des couleurs et des composés phénoliques. Au-delà d'un certain niveau (par exemple ci-dessus 89 à 95F), la température trop élevée peut provoquer des arrêts de fermentation, favoriser la croissance des micro-organismes indésirables et de contribuer à la formation de composés hors-odeur. Par conséquent, le contrôle de la température durant la fermentation est critique. moût rouge est généralement fermenté dans la plage de température de 77 à 86F. Comme la fermentation commence, les peaux et les graines remontent à la surface et forment un bouchon. Une partie de la chaleur dégagée conduit à une température plus élevée dans le capuchon par rapport à la fermentation de liquide au-dessous. Afin de libérer la chaleur emprisonnée et favoriser l'extraction des constituants de la peau, le bouchon est périodiquement cassé et le moût est agité. En lots plus petits, en remuant le moût peut être suffisant pour abaisser la température de fermentation. Pour de plus grands volumes de moût, pompage, ainsi que l'utilisation des vestes de refroidissement, ou doit chiller peut être nécessaire pour contrôler la température. Gestion de Cap Avec le début de fermentation active les peaux remontent à la surface du liquide de fermentation et de former un bouchon. Ainsi, les peaux et le jus dans un fermenteur sont un peu séparés. Afin de maximiser l'extraction de la couleur et la saveur de la peau, il est important de garder la peau en contact étroit avec le jus pendant la fermentation. Pour ce faire, le bouchon est poinçonné et peaux et le jus sont mélangés. Pour les petits lots, pigeages deux fois par jour est suffisante pour faciliter l'extraction et la libération de la chaleur. Pour de plus grands lots, pigeages est difficile. Dans un tel cas, le jus peut être prélevé et pompées sur le bouchon. Certains vignerons utilisent un dispositif d'arrosage qui arrose le jus sur le dessus de la peau à l'aide d'une pompe. L'objet est d'humidifier à fond le bouchon pour libérer la chaleur ainsi, le refroidissement du moût et en encourageant l'extraction des constituants de la peau. Lorsque vous utilisez la pompe-over, environ un volume de jus est pompé sur le bouchon et cela se fait environ deux fois par jour. Certains vignerons font varier le volume et la fréquence de la pompe-over et de choisir la meilleure approche qui leur convient. En utilisant des fermenteurs plus petites et moins profondes, poinçonnage le bouchon, et mélanger le moût donne une bonne couleur et l'extraction de la saveur. Extraction des constituants de la peau au cours de constituants de la peau Macération ont une influence significative sur la qualité et le style de vin rouge. Une bonne compréhension de ces composants, leur mode d'extraction, ainsi que leur évolution au cours de la maturation et le vieillissement est important dans la prise de décisions stylistiques dans la production de vin rouge. La couleur et les tanins sont les deux éléments principaux qui sont extraits de peaux lors de la fermentation. La couleur rouge violacé de raisin rouge est due aux pigments appelés anthocyanes. Les pigments sont situés principalement dans les couches extérieures de la peau. Dans les raisins, de nombreux types d'anthocyanes sont présents. Ils se produisent à la fois la couleur et les formes incolores. La quantité de pigment sous forme colorée ou incolore est fortement influencée par le pH du vin, ainsi que par la présence de dioxyde de soufre libre. L'abaissement du pH déplace l'équilibre vers la forme colorée et SO2 a un effet de blanchiment sur les anthocyanes (monomères). Tanins sont des phénols polymériques complexes. Ils réagissent avec les protéines, et il est cette propriété qui est utilisée dans le tannage des peaux pour fabriquer du cuir. Ce sont des composés amers et astringents avec un large éventail de tailles moléculaires. La condensation et la polymérisation des molécules plus petites de tanin conduit à la formation de plus grosses molécules de tanins tels que les tanins condensés et hautement condensés. Ces grands polymères de tanin sont moins astringent et supposent jaune-rouge à la couleur jaune-brun. Lorsque les tanins deviennent trop importants, ils précipitent. Tanins jouent également un rôle important en formant des complexes avec des pigments, ce qui contribue à la couleur de la stabilité. Ces pigments polymères (complexes de pigments et tanins) sont moins sensibles aux variations de pH et les niveaux de SO2 dans le vin. Lors de la fermentation alcoolique, les pigments et les tanins sont extraits de la peau, mais leur mode d'extraction est légèrement différente. L'extraction de la couleur est rapide au début de la fermentation. Il atteint un pic dans les deux à trois premiers jours et, ensuite légèrement diminue pendant le reste de la fermentation. Cela signifie un temps de macération courte d'environ deux à trois jours est suffisant pour obtenir une bonne couleur. Tanins et autres substances phénoliques sont également extraites rapidement au début, mais leur taux d'extraction ralentit les fermentation produit. Cependant, la concentration en phénols totaux (y compris les tanins) continue à augmenter vers la fin de la fermentation. L'extraction de la couleur et des tanins est influencée par la température, la durée de contact avec la peau, et la technique de gestion du cap suivi pendant la fermentation. Augmentation de la température de fermentation de 20 à 30 C provoque une augmentation de la couleur (pigment) et une teneur tannique du vin obtenu. Diverses options de gestion de bouchon ont déjà été mentionnés. Pour une meilleure extraction, un mélange intime de moût est essentiel. Grandes caves utilisent autofermenters et fermenteurs rotatifs pour faciliter un bon mélange. Toutefois, les petits lots peuvent être mélangés par poinçonnage le bouchon et mélanger le moût. La longueur de contact avec la peau influe également sur l'extraction. Un temps de contact plus long signifie généralement une plus grande extraction de la peau et de semences constituants dans le vin. Contact avec la peau Temps et options Pressage Le vigneron dispose de plusieurs options pour déterminer la durée de contact avec la peau lors de rouge fermentation du vin. La décision est basée sur le style de vin et le niveau d'extraction du composant de la peau que le vigneron souhaite avoir dans le vin. Bien qu'un vigneron a beaucoup de choix, qui sont présentés sont trois des approches largement utilisées. Peu ou pas de peau de raisins rouges Contactez sont broyées et pressées, et les outres sont séparés immédiatement. Le moût est traité comme un vin blanc. Cette approche aura très peu de couleur dans le vin. Pour obtenir un peu plus de couleur, un contact avec la peau à court d'environ 24 heures peut être autorisé avant que le moût est pressé. Les vins produits dans ce style ont une couleur claire et un arôme fruité avec un peu de sucre résiduel. Ils sont traités pour la consommation précoce. Blush et les vins de ros légers sont les exemples de ce style. Une approche plus commune Beaucoup de vignerons fermentent généralement le moût jusqu'à ce que le taux de sucre chute entre 5 à 0 Brix. Selon les conditions de la fermentation, il peut prendre trois à cinq jours pour atteindre ce niveau. Notez que dans cette gamme (0 à 5 Brix), le moût contient peu de sucre résiduel et la fermentation sera devrait se poursuivre après le moût est pressé et peaux sont enlevées. Cette approche devrait donner des vins avec une bonne couleur et la saveur de fruits avec une texture douce et ronde. Ces vins sont consommés lorsque relativement jeune ou après une courte période de maturation. Ils ne nécessiteraient pas un vieillissement prolongé pour parvenir à une meilleure qualité. Appuyez sur A ou Dryness Après Extended Contact avec la peau Le moût est fermenté jusqu'à ce qu'il atteigne la sécheresse, à savoir tous les sucres fermentescibles est utilisé, et ensuite pressée. Si un vigneron veut extraire plus de tanins, le temps de contact avec la peau est prolongée pour une à trois semaines. En général, après l'achèvement de la fermentation, le réservoir est fermé et le moût est laissé au repos. Au fil du temps le bouchon coule au fond et le moût est ensuite pressée. Cette approche est recommandée pour la production de vins rouges corsés, sombres et tanniques. Ils ont besoin d'une longue maturation et le temps de vieillissement avant qu'ils soient prêts à la consommation. Macération Carbonique Macération carbonique, également appelé fermentation de baies ensemble, se compose de la fermentation des baies entières, sans écraser, dans une atmosphère saturée en CO2. Dans ce procédé, le réservoir, ou tout autre récipient contenant du CO2 est rempli avec des grappes entières. Certains vignerons placent une petite quantité (environ 5 à 10) du moût en fermentation dans le fond de la cuve, ce qui génère du CO2. L'idée est d'entourer tous les fruits avec du CO2 et de créer une atmosphère anaérobie. Le réservoir est scellé après qu'il est chargé avec les fruits. Dans des conditions anaérobies, la fermentation partielle débute à l'intérieur des cellules. Cette fermentation est provoquée par les cellules propres enzymes (sans levure). La fermentation a produit une petite quantité d'alcool (1,5 à 2,5) et apporte de nombreux changements dans la composition du moût. La fermentation est effectuée pendant environ huit à dix jours. La température est maintenue près de 95 F. Après toute cette fermentation de baies, les grappes sont enlevés et pressés. Le jus partiellement fermenté est ensemencé avec la levure de vin et la fermentation est terminée. Les vins ainsi produits sont plus doux en raison de composés phénoliques inférieurs et réduit l'acidité et un arôme caractéristique de fermentation. Ces vins sont clarifiés, stabilisés, fini, et offerts à la consommation dans quelques mois du millésime. En appuyant sur une décision d'appuyer sur le moût est fait selon le style de vin souhaité, quand une quantité optimale de la couleur, la saveur, des tanins, et d'autres constituants sont extraits. En général, le jus est drainée ou pompé, le bouchon est transféré à la presse et le moût est ensuite pressée. Après pressage, le vin jeune est placé dans des conteneurs et est autorisé à terminer alcoolique (si le sucre non fermenté reste) et la fermentation malolactique. vins rouges Fermentation malolactique sont souvent soumis à la fermentation malolactique (FML). Le but est de réduire l'acidité et de parvenir à la complexité des arômes. Le vin réalise également un certain degré de stabilité biologique, mais il est important de réaliser que les vins MLF ne sont pas nécessairement stables et que l'activité bactérienne peut se produire si les conditions deviennent favorables. Dans l'approche traditionnelle, la fermentation malolactique est autorisé à se produire naturellement. Cette pratique, cependant, est risqué parce que le MLF reste incontrôlée et les conditions de stockage favorisant MLF sont également propices à la détérioration microbienne. Il est donc prudent d'utiliser une culture pure choisie de bactéries ML pour mener MLF. La culture de bactéries d'acide lactique est disponible dans le commerce sous deux formes lyophilisées. Dans un cas, la culture nécessite la réactivation et la propagation avant l'addition au moût. Au cours des dernières années, une autre forme de culture lyophilisée pour l'addition directe (sans la nécessité d'une réactivation) a été développé et est disponible dans le commerce. Nous suggérons l'utilisation de ce lyophilisé, sous forme de culture plus directe pour mener MLF. Pour utiliser la culture, suivez les fournisseurs directions. Le moment de l'inoculation est une considération importante dans la conduite MLF. Certains vignerons ensemencer le moût pendant la fermentation alcoolique. Cette approche peut avoir certains avantages, mais nous pensons que le risque l'emporte sur les avantages. Par conséquent, nous recommandons la conduite MLF après la fin de la fermentation alcoolique ou primaire. Cette approche est également adapté pour l'utilisation d'une culture lyophilisée, spécialement conçu pour l'addition directe du moût. inoculation appropriée est une étape importante dans la conduite MLF. Nous vous recommandons vivement la suite de l'instruction fournisseurs pour obtenir de bons résultats. Clarification vin Vin rouge jeune est nuageux. La turbidité est provoquée par des particules qui restent en suspension. La matière particulaire comprend des fragments de raisin, des composés cristallines (bitartrate de potassium), les composés colloïdaux et des micro-organismes tels que les levures et les bactéries. Pendant le stockage, la plupart des particules se déposent lentement au fond laissant le vin relativement clair. Pour parvenir à une plus grande clarté, à savoir pour faire du vin clair et brillant, le vin est soumis à des traitements tels que soutirage, collage et filtration. Soutirage Après la fermentation alcoolique et malolactique, le vin est soutiré les lies. En général, la quantité de sédiments est plus grande dans le premier embrochage et son volume diminue dans soutirages ultérieures. La procédure d'embrochage vin rouge est semblable à celle qui est décrite dans la section de vin blanc avec une exception. En blanc soutirage du vin, le vin doit être protégé contre l'aération excessive alors que, en rouge soutirage du vin, exposition à l'air limitée, en particulier dans le premier soutirage, est souhaitable. exposition à l'air contrôlée pendant le transfert de vin est bénéfique pour le vieillissement du vin rouge. Elle permet aussi l'élimination des mauvaises odeurs (tels que le sulfure d'hydrogène), qui ont pu se développer au cours de la fermentation. Soutirage du vin trois à quatre fois par an devrait produire du vin assez clair. Il est important d'ajouter des quantités appropriées de SO2 libre après chaque soutirage. Clarifiant Vin rouge peut être condamné à une amende pour atteindre une plus grande clarté. Cependant, les agents clarifiants ont également tendance à influencer le goût du vin. Les vins rouges sont riches en pigments et composés phénoliques tels que des tanins qui contribuent à un goût âpre et astringent. agents de collage protéiniques tels que la gélatine et le blanc d'oeuf sont souvent utilisés pour abaisser le niveau de tanin, adoucir le vin, et d'améliorer la clarté. Le choix d'un agent d'affinage et de la quantité de matériau nécessaire collage doit être déterminé en procédant à un essai d'affinage et aveugle dégustation des vins. Pour oeuf collage au blanc, séparer le blanc d'oeuf du jaune et le mélanger avec un peu d'eau. La solution sera nuageux, mais en ajoutant une pincée de sel devrait préciser. La solution de blanc d'oeuf doit être ajouté lentement, sans mousse, au vin tout en remuant doucement. En général cinq à huit blancs d'œufs par baril (50 gallons) sont utilisés pour le collage. Gélatine pour collage est disponible dans le commerce / poudre sèche (feuille) sous forme liquide et ou. Pour plus de commodité et de meilleurs résultats, nous recommandons d'utiliser à faible floraison gélatine liquide. La quantité de gélatine utilisée dans l'affinage doit être fondée sur la recommandation des fournisseurs. Filtration est une autre option qui peut être utilisé seul ou en combinaison avec des agents d'affinage. Une grande variété de filtres sont disponibles pour les petits producteurs de vin. Une petite plaque et cadre ou cartouche du filtre peut être utilisé pour filtrer et clarifier le vin. Les filtres sont disponibles dans différentes tailles de pores. Un tampon de polissage ou stériles filtre de qualité donne souvent des résultats satisfaisants. Stabilisation La pratique de la stabilisation se réfère au traitement du vin pour empêcher la nébulosité et la formation de sédiments dans la bouteille. Les vins rouges sont riches en matières tanniques, qui portent une charge négative. Les tanins interagissent avec des protéines chargées positivement qui conduisent à l'agglomération et la sédimentation du complexe tannin-protéine. En raison de l'élimination des protéines de cette manière, le problème de trouble protéiniques dans les vins rouges ne sont pas un problème grave. Certains viticulteurs utilisent une petite dose de bentonite pour clarifier le vin, ce qui contribue également à la stabilité de la protéine. Cependant, les vignerons ne traitent généralement pas de vin pour la protéine d'instabilité à moins qu'un essai justifie. La précipitation de bitartrate dans la bouteille peut être une faute grave. Par conséquent, le vin rouge est stabilisé pour éviter ce problème. Une approche consiste à maintenir le vin à 28 à 35F pendant deux à trois semaines, et retirer le bitartrate de potassium précipité par filtration du vin froid. Certains vignerons estiment que ce traitement soit trop sévère et préfèrent pour stabiliser le vin par le froid ou l'ensemencement avec des cristaux de bitartrate à des températures beaucoup plus élevées, comme dans la gamme de 41 à 50 F. La justification de cette approche est que les vins rouges sont stockés et consommé à des températures plus chaudes que les vins blancs, et donc soumettre ces vins à des températures basses graves ne sont pas nécessaires. vins tanniques rouges et élevés profonds jettent généralement des sédiments pendant un long vieillissement en bouteille. Le sédiment est principalement constitué de polymères de pigments et certains bitartrates. Ce sédiment est pas perçu comme défectueux et le vin est tout simplement décantée avant la consommation. Maturation, vieillissement Le processus de maturation et le vieillissement implique une série de changements qui conduisent à l'amélioration de l'aspect, la couleur, le goût et la saveur d'un vin. la couleur du vin rouge est due à la présence de pigments d'anthocyanine, qui se produisent sous des formes monomères et polymères. Les vins jeunes ont des niveaux plus élevés de pigments anthocyanes monomères sous diverses formes colorées et incolores. La proportion des types de couleur et incolore est dépendante du pH. Dans la gamme de pH du vin, plus le pH est élevé, plus la concentration des pigments en forme rouge. Par conséquent, pour produire des vins rouges jeunes de couleur attrayante, le vigneron doit lutter pour un pH inférieur à vin. Les pigments monomères sont également sensibles au dioxyde de soufre, ce qui provoque le blanchiment. Cette réaction est cependant réversible, et une perte de SO2 peut restaurer la couleur d'origine. Ce point est important de se rappeler quand sulfater jeunes vins rouges. Comme le vin arrive à maturité, les pigments monomères sont polymérisés et la couleur devient plus stable. Il est alors moins sensible aux changements dans les niveaux de pH et de SO2. Un autre composé phénolique important dans les vins rouges est tanins. Leur structure est complexe et ils résultent de l'oxydation et de polymérisation non oxydante réactions impliquant de nombreux autres composés. Ils contribuent l'amertume et l'astringence du vin. Pendant la maturation, certains des tanins sont perdus en raison des précipitations, tandis que d'autres subissent des réactions qui diminuent l'astringence et augmentent la souplesse dans le vin rouge. La saveur du vin devient complexe que les fruits, la fermentation, et des arômes de chêne dérivés deviennent intégré. La technique de transformation et la durée de la maturation dépend du type de vin rouge. Ros, rouge clair, et le style de nouveau vins, destinés à la consommation précoce, sont arrivées à échéance et vieilli pendant des périodes relativement courtes. L'appel de ces vins est leur jeunesse et des arômes de fruits dérivés. Ce sont des vins simples et délicieux au goût quand il est jeune. Moyen à vins corsés, profondément colorés et tanniques élevés nécessitent des périodes de maturation prolongée avant qu'ils ne deviennent potable. Au cours de la maturation et le vieillissement, leurs tanins deviennent mous et les saveurs complexes deviennent intégrées, ce qui entraîne des vins équilibrés et harmonieux. En règle générale, les conteneurs utilisés pour le stockage de vin rouge comprennent des cuves en acier inoxydable et des tonneaux en bois. Pour les viticulteurs à domicile et d'autres traitant des lots plus petits, bonbonnes de verre peuvent être plus appropriés. Dans des récipients en verre et en acier, il n'y a pas de perte de vin due à l'évaporation. Cependant en fûts de bois, généralement 2 à 5 du vin est perdu en raison de l'évaporation. En raison de cette perte, il est nécessaire de rajouter les barriques de vin pour les garder complètement plein. Le fonctionnement de la garniture et le remplissage du baril expose le vin à l'air qui se traduit par une oxydation limitée. Une certaine quantité d'exposition à l'air (oxydation) est jugée nécessaire pour la maturation du vin rouge. Il est communément admis que le vin peut respirer à travers le bois et, par conséquent, de faciliter l'oxydation, des tonneaux en bois doit être utilisé comme récipient de choix pour la maturation. Il a été démontré que le baril scellé et étanche à l'air (barres humides) ne permet pas l'air d'entrer dans le canon, et l'oxydation du vin se produit lorsque les fûts sont ouverts au cours de la garniture et les opérations de remplissage. Des vins fruités et les jeunes sont généralement élevés en cuves d'acier (ou des barils de bois) et sont généralement faites sans caractère de chêne. rouges haut de gamme moyenne et corsés sont généralement élevés en fûts de bois. Les barriques utilisées comprennent un mélange de barils neufs et d'occasion. Dans cette approche, le vigneron vise la complexité de saveur, y compris le caractère de chêne. La longueur de la maturation du bois dépend de la variété de raisin, style de vin, sorte de baril, vignerons préférence et le choix des consommateurs. Winemakers ont un large éventail de choix dans la sélection de barils basés sur les espèces de chêne, origine géographique, les niveaux de pain grillé, et la méthode de production de baril. Pour un producteur à petite échelle, l'utilisation d'un bois baril de 50 gallons peut ou peut ne pas être pratique. Les fûts sont généralement coûteux, nécessitent un espace de stockage (pleins et vides), et sont difficiles à nettoyer et désinfecter. De nombreux viticulteurs utilisent des copeaux de chêne comme une alternative aux fûts de chêne. Dans les petits terrains où l'utilisation d'un tonneau de vin est pas pratique ou possible, des copeaux de chêne peuvent être utilisés pour obtenir le caractère de chêne dans le vin. Les deux copeaux de chêne américain et français sont disponibles en différentes tailles et qualités.